Dakar, 11 août (SL-INFO)- À Dakar, la restauration de rue fait partie du quotidien. Cette réalité est visible au marché Dior, situé à l’unité 20 des Parcelles assainies. Cependant, dans certains endroits, les espaces sont très exigus et peu aérés, ce qui peut rendre le respect des règles d’hygiène plus difficile. Pis, l’alimentation de rue « concentre de nombreux facteurs de risque sanitaire, notamment l’exposition prolongée des aliments à température ambiante, l’insuffisance du lavage des mains, l’accès limité à l’eau potable, la réutilisation des huiles, la contamination environnementale et la traçabilité difficile des acteurs ».
Au restaurant « Chez Betty, Ya Salam », le local est propre. Toutefois, le problème se situe au niveau de l’espace de préparation. La cuisine est confinée et privée d’air frais. Les murs sont fortement noircis par la fumée et les salissures. Les marmites, bassines et différents ustensiles sont disposés dans un cadre très réduit. Les récipients sont empilés les uns sur les autres, là où les aliments et les ustensiles occupent les quelques surfaces disponibles.
« L’hygiène est la première chose à respecter dans un restaurant »
Depuis quinze ans, Adji Ba Ndiaye exerce le métier de restauratrice. Pour elle, l’hygiène n’est pas une simple obligation, mais une condition essentielle pour son activité et pour la protection de ses clients.
« L’hygiène est la première chose ici, en tant que restaurant. Quand on vend de la nourriture, on doit être propre », explique-t-elle. Avec l’expérience, elle dit avoir développé de bonnes habitudes pour maintenir son établissement propre et limiter les risques sanitaires. « Je suis bien organisée. Je lave tous les condiments et je nettoie mon restaurant. J’achète toujours des produits de bonne qualité », s’enorgueillit-elle.
Son restaurant fait souvent l’objet de contrôles. « Les services d’hygiène viennent nous contrôler et nous font des recommandations. Je prends en compte ces conseils dans ma pratique quotidienne », souligne-t-elle.
La gestion des restes alimentaires est primordiale. Lorsqu’il reste de la nourriture, Adji Ba Ndiaye explique qu’elle peut la donner à des enfants talibés ou à des jeunes qui l’aident pour l’approvisionnement en eau ou pour la salubrité des lieux. Elle peut aussi rapporter certains plats chez elle afin de les conserver au réfrigérateur et de les consommer le dimanche, jour où elle ne travaille pas.
Par ailleurs, elle assure ne pas vendre de nourriture préparée la veille. « Je ne vends pas de la nourriture d’hier », a-t-elle rassuré.
Adji Ba Ndiaye dit rester attentive aux exigences sanitaires. Ainsi, elle confie qu’elle doit renouveler sa carte sanitaire, chose qu’elle peine à accomplir.
« En Afrique, 137 000 décès, soit un tiers de la mortalité mondiale due aux maladies d’origine alimentaire »
Selon les estimations de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) en 2015, au niveau mondial, presque une personne sur dix tombe malade chaque année à cause de maladies d’origine alimentaire, entraînant 420 000 décès par an, dont un tiers chez les jeunes enfants (enfants de moins de 5 ans).
Mieux, « en Afrique, plus de 91 millions de personnes tombent malades chaque année, entraînant 137 000 décès, soit un tiers de la mortalité mondiale due aux maladies d’origine alimentaire ». Les maladies diarrhéiques sont responsables de 70 % de ces maladies d’origine alimentaire (OMS, 2015).
Présidente de l’Union nationale des femmes restauratrices du Sénégal, Maïmouna Diouf reconnaît que beaucoup de restauratrices ne détiennent pas de carte sanitaire. « Cela s’explique notamment par un manque de temps, car elles se réveillent dès 5 heures du matin pour travailler. Il y a aussi une méconnaissance des démarches et des exigences liées à l’hygiène. Le service d’hygiène doit prendre des mesures idoines », fait-elle savoir. Mais, laisse-t-elle entendre : « L’importance de l’hygiène, c’est qu’elle permet d’augmenter la clientèle. »
« Mon restaurant se trouve juste à côté des toilettes, donc nous devons être particulièrement vigilants sur l’hygiène »
Trouvée dans son restaurant, Amy Touré détient son papier. « Je suis ici depuis six ans. Nous tenons énormément à la propreté. Je nettoie toujours, car les clients nous observent tout le temps. Mon restaurant se trouve juste à côté des toilettes, donc nous devons être particulièrement vigilants sur l’hygiène. Les agents du service d’hygiène viennent également contrôler les lieux. Il vaut mieux avoir sa carte d’autorisation, sinon on risque de voir son restaurant fermé », lance-t-elle à l’Association des journalistes spécialisés en santé, population et développement (AJSPD), en caravane à Dakar, Thiès et Kaolack, avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), dont le thème est « Les risques liés à l’alimentation de rue, les gestes simples permettant de réduire les risques sanitaires, les responsabilités partagées entre vendeurs, consommateurs et autorités ».
« Ces risques sont responsables de maladies d’origine alimentaire, qui affectent non seulement la santé des individus, mais aussi la vitalité économique des communautés. La sécurité sanitaire des aliments est donc un enjeu majeur de santé publique et de développement. Ainsi, ce projet ambitionne une amélioration durable du fonctionnement des institutions de surveillance et de contrôle, de la qualité des denrées vendues sur la voie publique et de la gestion des données de sécurité sanitaire des aliments (SSA) », souligne l’AJSPD.
Relais de la SSA, Mbaye Mbow, interpellé au marché Dior, déclare : « Nous travaillons à surveiller si les personnes concernées respectent les mesures d’hygiène qui leur sont données. Quiconque vend des aliments doit respecter des règles strictes de propreté ». Puis, il argue : « Nous nous basons notamment sur les 5 M, qui permettent d’évaluer les conditions d’hygiène, à savoir la main-d’œuvre, le milieu, le matériel, la matière première et la méthode de travail. »
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